Nach der Vorbehandlung gelangt das Rohmaterial direkt in die Gefrieranlage. Abhängig von der Produktverwendung und der Gefrierausrüstung kann das Einfrieren vor-oder nach-dem Verpacken verwendet werden. Gefriersysteme sind diskontinuierliche (Batch-), halbkontinuierliche und kontinuierliche Pipeline-Systeme. Zu den kommerziell genutzten Gefriergeräten gehören:
①Blasfroster, hauptsächlich unter Verwendung eines Wirbelschichtfrosters (Scheibentyp oder Bandtyp) und eines fest blasenden Gefrierschranks;
②Der Metalloberflächen-Kontaktgefrierschrank verwendet hauptsächlich einen horizontalen Plattengefrierschrank und einen Partikelgefrierschrank.
③Der Flüssigkeitsverdunstungsgefrierschrank verwendet hauptsächlich den horizontalen Flüssigstickstoffgefrierschrank. Bei der Wahl des Gefriersystems sollten Produktqualität und Wirtschaftlichkeit berücksichtigt werden. Die Auswirkungen des Gefriersystems auf die Produktqualität sind Gefriergeschwindigkeit und Trockenverbrauch.
Bei der Methode des Einfrierens vor dem Verpacken verwenden die meisten von ihnen ein Wirbelbett, um ein schnelles{0}Gefrieren der Früchte zu erreichen, und die erhaltenen Produkte sind lose. Bei einer Temperatur von -26--30 Grad beträgt die Gefrierzeit von Blaubeeren, Himbeeren, Erdbeeren und Kirschen nur 4-15 Minuten, wenn das Produkt in einer Dicke von 30-40 mm platziert wird. Die Gefriergeschwindigkeit der Flüssigstickstoff-Gefriermethode ist hoch und die Eiskristalle sind extrem klein, was besonders für Beeren mit weichem Gewebe geeignet ist. Bei der Produktion werden die Früchte per Förderband in den Schnellgefriertunnel transportiert, mit flüssigem Stickstoff besprüht und sofort eingefroren. Beispielsweise beträgt die Gefrierzeit von Erdbeeren von 20 Grad auf -18 Grad nur 2 Minuten, und der Gewebezustand von Erdbeeren ändert sich nur sehr wenig. Nach 90 Minuten Auftauen ist der Saftverlust um 50 % geringer als beim einfach gefrorenen Produkt, allerdings sind die Kosten höher. Die Methode des Einfrierens nach dem Verpacken eignet sich für: ① Masseneinfrieren von gesüßten Früchten; ② Einfrieren von Beerenfrüchten wie Himbeeren und überreifen Früchten wie Erdbeeren; ③ Einzelhandelsverpackungen, gefroren mit Sirup oder Zucker. Das Gefriersystem verwendet meist einen horizontalen Aluminiumplatten-Gefrierschrank (bei Verwendung einer Zwangsumwälzung beträgt die Oberflächentemperatur der Platte -4 Grad und die Gefrierzeit beträgt etwa 30 Minuten, wenn die Verpackungsdicke 25 mm beträgt) und einen fest blasenden Gefrierschrank (Lufttemperatur beträgt normalerweise -38-- 40 Grad, Windgeschwindigkeit 4–7 m/s).
Prozess des schnellen-Gefrierens von Früchten Der allgemeine Verarbeitungsprozess von schnell-gefrorenen Früchten ist: Rohstoffauswahl, Reinigung, Sortierung, Formgebung (z. B. Schälen, Entsteinen, Schneiden usw.), Zugabe von Zucker, Zugabe von Vitamin C und anderen Schutzmitteln, Verpackung (oder Bulk), schnelles-Gefrieren, gefroren.
Die Eigenschaften des Fruchtrohstoffs spielen eine entscheidende Rolle für die Qualität des Endprodukts. Die zum Einfrieren verwendeten Früchte sollten zum Einfrieren und Konservieren geeignet sein. Nach dem Auftauen bleiben der ursprüngliche Gewebezustand und die Sprödigkeit im Wesentlichen erhalten, die Reifung ist mäßig, das Aussehen ist ordentlich und es ist nicht leicht zu oxidieren und die Farbe zu ändern. Häufig verwendete Früchte sind Pfirsich, Aprikose, Birne, Apfel, Pflaume, Erdbeere, Himbeere, Melone, Kirsche, Mango, Ananas, Kiwi und so weiter. Der Zweck der Zugabe von Zucker besteht darin, zu verhindern, dass eine große Menge Wasser gefriert und das Fruchtgewebe zerstört, und die Oxidation der Luft zu verhindern, die Aktivität der Oxidase zu schwächen und eine Verfärbung des Fruchtfleisches zu vermeiden, was ein wichtiger Schritt zur Aufrechterhaltung der Qualität der Frucht ist. Weichen Sie die Früchte Dutzende Minuten lang in 2-4 %iger Vitamin-C-Lösung ein und frieren Sie sie dann ein, wodurch die Farbe der schnell-gefrorenen Früchte der von frischen Früchten ähnelt. Vor dem Verpacken oder einzelnen Schnellgefrieren sollte es mit einem Schüttel-Entwässerungsgerät abgetropft werden. Der pH-Wert von Obst liegt zwischen 2,5 und 5,0, daher muss die Vorbehandlungsausrüstung aus Edelstahl bestehen.
